华中农业大学学报

作者：王昕，郭虔睿，任静怡，刘金虎，李伟，张晓文，岳田利

单位：1商洛学院健康管理学院，商洛726000;2陕西省“四主体一联合”秦岭康养产业校企联合研究中心，商洛726000;3西北大学食品科学与工程学院，西安710069;4商洛学院生物医药与食品工程学院，商洛726000

关键词：茯砖茶;风味品质;冠突散囊菌;微生物发酵;生物转化;代谢调控;健康功效

基金：陕西省科技厅青年项目（2024JC-YBQN-0178）；商洛学院博士科研启动项目（22SKY110）

茯砖茶的风味品质与健康功效主要由微生物代谢驱动。为优化茯砖茶发酵工艺、开发茯砖茶高活性功能成分、构建茯砖茶标准化质控体系，本文聚焦于微生物代谢驱动茯砖茶品质与功效的核心科学问题，综述了其微生物群落演替规律、代谢产物转化路径及健康作用机制。微生物群落在发酵过程中呈现三阶段动态演替，以散囊菌属为核心的功能真菌通过分泌多酚氧化酶、纤维素酶等关键酶类，催化儿茶素、多糖等底物转化，生成茶褐素、茯茶素及蒽醌类化合物，形成独特“菌花香”与醇厚口感。同时，微生物代谢产物具有降脂、抗氧化、调节肠道菌群等健康功效。未来需整合多组学技术，构建精准调控体系，进一步深化多菌协同机制及健康效应研究，以推动茯砖茶高附加值产品开发。

来源：2026年第2期

《华中农业大学学报》期刊编辑部

查看华中农业大学学报杂志2026年第2期