华中农业大学学报

作者：岑晓旭，孙光全，余铭，冯耀泽，陈海强，朱明，郝馨龙

单位：1.华中农业大学工学院，武汉 430070;2.阳江职业技术学院食品与环境工程系/广东省食品低温加工工程技术研究中心，阳江 529566;3.浙江清华长三角研究院，嘉兴 314006;4.农业农村部水产养殖设施工程重点实验室，武汉 430070;5.华中农业大学深圳营养与健康研究院，深圳 518000;6.中国农业科学院深圳农业基因组研究所/岭南现代农业科学与技术广东省实验室深圳分中心，深圳 518120

关键词：低频电场;罗非鱼鱼肉;微冻保鲜;水分迁移;品质;低场核磁共振技术

基金：淡水鱼智能保鲜加工技术与装备创制（2023BBB038）；淡水鱼鲜味演变机制及鲜味强度快速分级方法与装备研究（SZYJY2022028）；朱明人才启动费

为解决淡水鱼常规微冻保鲜过程中品质难以保持的问题，采用电场强度分别为600、1500、3000 V/m的低频电场对微冻罗非鱼鱼肉进行处理，测定其贮藏期内的汁液流失率、持水力、硬度、色泽、总挥发性盐基氮（TVB-N）和水分迁移等指标，以探明电场辅助微冻对鱼肉品质的影响规律。结果显示：低频电场处理能够有效抑制样品贮藏期间汁液流失，保持持水力，且电场强度越高，效果越显著。从贮藏4 d起，电场强度3 000 V/m罗非鱼鱼肉的汁液流失率均显著低于对照组（P<0.05），持水力均显著高于对照组（P<0.05）。同时，低频电场能够抑制罗非鱼鱼肉色泽的劣变、硬度的降低和TVB-N含量的增长，延长货架期；到16 d时，对照组TVB-N含量的增长约是低频电场处理组的1.6~3.0倍。低场核磁共振试验结果显示，随着贮藏时间延长，鱼肉中的不易流动水向自由水迁移，而低频电场能够抑制水分迁移，且电场强度越高，效果越显著，尤以电场强度为3 000 V/m的低频电场对微冻罗非鱼鱼肉的品质保持效果最好。研究结果表明，低频电场辅助微冻是一种有效保持罗非鱼鱼肉品质的可行技术，可为提升淡水鱼微冻保鲜效果提供新思路。

来源：2026年第1期

《华中农业大学学报》期刊编辑部

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