华中农业大学学报

作者：周一苗，刘艺佳，周立权，卢慧玲，孟蕾，肖作为

单位：1.湖南中医药大学湘杏学院，岳阳 414615;2.湖南省健康产品与生命科技工程技术研究中心，长沙 410208;3.湖南中医药大学药学院，长沙 410208

关键词：黑茶;发酵菌种;抗氧化机制;茶褐素;信号通路

基金：湖南省自然科学基金科药联合项目（2024JJ8169）；湖南省自然科学基金项目（2024JJ8163）

黑茶作为中国特有的后发酵茶类，其品质与抗氧化功能依赖微生物介导的渥堆发酵对活性成分的转化，且受发酵工艺与原料协同调控。本文系统梳理黑茶发酵过程中核心微生物菌种的功能及作用机制，解析发酵衍生的抗氧化物质的结构特征，深入阐述其在信号通路调控中的抗氧化机制，并展望了未来研究方向与应用前景。旨在为黑茶发酵工艺精准优化与抗氧化功能产品产业化提供参考。

来源：2025年第6期

《华中农业大学学报》期刊编辑部

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