华中农业大学学报

作者：王藤，陈秋月，沙艮，马燕，赵明

单位：1.云南农业大学农学与生物技术学院&茶学院，昆明 650201;2.云南农业大学西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心，昆明 650201

关键词：普洱熟茶;后发酵;酚类物质;微生物代谢;品质形成

基金：国家自然科学基金项目（32460780；32160728）；云南省基础研究计划重点项目（202501AS070039）；云南省农业基础研究联合专项重点项目（202401BDO70001-007）

普洱熟茶的独特品质与健康功效源自其微生物驱动的后发酵过程。在此过程中，酚类物质发生显著转化，构成了其风味特征与功能特性的物质基础。为解析普洱熟茶品质形成机制，本文综述了普洱熟茶发酵过程中酚类物质的变化，包括儿茶素类在微生物胞外酶催化下降解，经氧化、聚合、裂解等反应转化为没食子酸、茶褐素及生物活性增强的新型衍生物（如普洱茶素、羧甲基化儿茶素和Teadenol A）；黄酮类物质总量保持稳定，其糖苷水解释放槲皮素等苷元；酚酸组成变化显著，没食子酸与鞣花酸含量上升，并代谢生成赋予陈香风味的甲氧基苯类化合物。此外，发酵过程中形成的茶黄素和茶红素进一步通过酶促聚合及与非酚类成分（如多糖和蛋白质）的络合，最终转化为茶褐素。这些转化奠定了普洱熟茶红褐明亮汤色、醇厚滋味与独特陈香风味的物质基础，并与其调节肠道菌群、抗氧化及调节代谢等健康效益密切相关。未来研究需结合多组学技术，深入解析微生物与酚类物质代谢的互作机制，精准鉴定关键活性衍生物的构效关系，以全面阐释普洱熟茶的品质形成与功能特性。

来源：2025年第6期

《华中农业大学学报》期刊编辑部

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