华中农业大学学报

作者：车近松，李施达，邵金泉，李秀娟

单位：1.华中农业大学食品科学技术学院，武汉 430070;2.荆门市东宝区仙居麦酱产业协会，荆门 448000

关键词：仙居麦酱;抗氧化;调味品;高速匀浆法

基金：湖北省农业科技创新中心创新团队项目（2025-620-000-001-027）；仙居麦酱生产关键技术及工艺研发项目（70712213101）

为挖掘传统调味品仙居麦酱的功能性质，采用高速匀浆法提取仙居麦酱中的抗氧化成分，优化提取条件，对不同作坊和不同贮藏时间的仙居麦酱进行抗氧化能力评价。结果显示：最佳提取工艺参数为料液比1∶35（g/mL），乙醇体积分数60%，提取时间6 min，转速8 800 r/min。不同作坊的仙居麦酱提取物以每克麦酱相当于Vc的抗氧化能力表示，DPPH自由基、OH自由基、ABTS自由基清除能力分别为3.47~7.30、55.32~70.75、24.32~42.85 mg/g，FRAP值为5.8~11.3 μmol/（L·g）。随着储藏时间的延长，仙居麦酱的抗氧化能力显著增强。结果表明，仙居麦酱具有较强的抗氧化活性，拥有向功能型调味品转型并释放巨大价值的深厚潜力。

来源：2025年第5期

《华中农业大学学报》期刊编辑部

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