华中农业大学学报

作者：武燕霓，张晗玮，党美琪，安玥琦，熊善柏

单位：华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)/ 长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心，武汉 430070

关键词：鱼头煲;预油炸;蛋白变性;脂肪氧化;营养溶出

基金：国家“十四五”重点研发项目（2022YFD2100904）；国家现代农业产业技术体系项目（CARS-45-28）

为简化传统鱼头煲的制作工序，提高其营养、风味品质，以调理白鲢鱼头为原料，测定油炸后鱼头及鱼头煲的色泽、蛋白溶解度、丙二醛含量、基本营养成分等指标，并结合感官分析筛选适宜的预油炸条件，探究油炸预处理对鱼头煲品质的影响。结果显示：鱼头色泽、蛋白溶解度随油炸温度的升高先上升后降低，丙二醛含量则相反；鱼头煲的营养成分含量随油炸温度的升高而增多。中、高温油炸（180、200 ℃）制得的鱼头煲蛋白、脂肪等营养溶出均高于低温油炸组（160 ℃），而高温油炸（200 ℃）的鱼头煲色泽和滋味感官品质低于中温油炸组（180 ℃）。随着油炸时间延长，鱼头煲蛋白、脂肪及固形物含量逐渐升高，总游离氨基含量先升高后下降，滋味轮廓及感官品质先升高后无显著差异，油炸120 s时鱼头煲蛋白溶出多、脂肪含量低，其色泽、滋味及感官品质也最优。结果表明，鱼头煲适宜的预油炸条件为180 ℃油炸120 s。

来源：2025年第1期

《华中农业大学学报》期刊编辑部

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