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国内刊号：42-1181/S
国际刊号：1000-2421
发布日期:
作者：刘战霞，代文婷，吴洪斌，杨慧
单位：1.新疆农垦科学院农产品加工研究所/新疆农垦科学院农产品加工重点实验室,石河子 832000;2.海南省农业科学院农产品加工设计研究所,海口 570100
关键词：红枣脆片;热风干燥;压差闪蒸干燥;超声辅助酶法;去糖处理
基金：新疆生产建设兵团科技合作计划项目（2021BC007）；新疆生产建设兵团英才青年项目；国家现代农业产业技术体系岗位科学家项目（CARS-30-5-04）；新疆生产建设兵团科技创新人才计划（2023CB007-02）；新疆生产建设兵团农业科技创新工程专项（NCG202226）
为探究不同去糖预处理方法对热风干燥及压差闪蒸干燥红枣脆片品质的影响，利用超声（US）、超声辅助酶法（US+EM）、超声辅助碱法（US+AM）、超声辅助热水法（US＋WM）4种不同预处理方法处理红枣脆片，分析干燥后红枣脆片的色泽、质构、滋味和主要营养成分含量。结果显示，不同超声辅助去糖预处理方法对热风干燥及压差闪蒸干燥红枣脆片品质均有较大的影响，对比不同去糖预处理组，超声（US）和超声辅助酶法（US+EM）处理下红枣鲜样固形物减少率分别为2.53%和3.36%，显著低于超声辅助碱法（US+AM）和超声辅助热水法（US+WM）处理；超声辅助热水法（US＋WM）处理下热风干燥及压差闪蒸干燥红枣脆片多糖含量最低，去除多糖效果最佳，其次是超声辅助酶法（US+EM）处理；超声辅助酶法（US+EM）去糖处理下压差闪蒸干燥红枣脆片黄酮保留量最高，VC损失量最小。电子舌结果显示超声辅助酶法处理下压差闪蒸干燥红枣脆片口感最佳。结果表明，超声辅助酶法处理在减少糖分的同时最大程度地保留了红枣脆片的风味和营养成分。
来源：2024年第5期
《华中农业大学学报》期刊编辑部
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