华中农业大学学报

作者：杨甜，张月，邹更，周洋，宋智勇，吴仁蔚，李锦铨

单位：1.华中农业大学食品科学技术学院，武汉430070;2.农业微生物资源发掘与利用全国重点实验室，武汉430070

关键词：食源性细菌;致病菌;噬菌肽;食品加工链;消毒剂

基金：国家重点研发计划项目（2022YFD1800903）；国家自然科学基金项目（32072323；32073022；31772083）；湖北省自然科学基金项目（2022CFB659）；湖北省青年拔尖人才培养计划；农业农村部农业科研杰出人才培养计划

为探究噬菌肽在食品加工链中的应用前景，以1种含有37个氨基酸的新型噬菌肽SEYT4为研究对象，分析其结构特性，并选择食品加工链中常见的致病细菌，在不同温度、盐度及pH下进行杀菌试验，测定SEYT4的杀菌谱、杀菌效率及杀菌特性，利用C57BL/6雌性小鼠评估SEYT4的安全性，并通过模拟被致病菌污染的叶菜和厨具，探究SEYT4清除食品链中致病菌的效果。结果显示：噬菌肽SEYT4是1个发夹状的双α-螺旋结构，分子质量约为4.5 ku，理论等电点为9.69；能够清除大多数高毒性且耐药的革兰氏阳性和革兰氏阴性致病菌，杀菌率高达99.99%，在不同温度下均具有较高活性，且在中性和弱碱性环境下杀菌效果更好，但在高盐环境下会失活；对小鼠红细胞无溶血作用；在构建的人工污染香菜模型中能将叶片和洗涤液中的致病菌清除约90.00%，同时能清除食品接触面上99.00%以上的致病菌。结果表明，噬菌肽SEYT4是一种对致病菌有良好的杀菌效果且安全性高的新型抗菌肽，能够有效防控食品链中污染的致病菌，有望成为一种食品加工链中的实用消毒剂。

来源：2024年第5期

《华中农业大学学报》期刊编辑部

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