华中农业大学学报

作者：吴思宇，熊思慧，潘思轶

单位：华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室/ 果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室，武汉 430070

关键词：柑橘;真空浓缩;常压熬煮;低糖类果酱;热处理;流变性

基金：国家柑橘产业技术体系专项（CARS-26-07B）；云南省重大科技专项（202102AE090054）；湖北省重大科技专项：柑橘速冻制品加工关键技术研究与示范（2022BBA0030）

为优化果酱浓缩工艺，分别采用真空浓缩和常压熬煮制备柑橘酱，研究不同浓缩处理果酱的理化指标、色泽、微生物、流变特性及质构特性变化情况。结果显示：与未处理组相比，浓缩处理可显著提高果酱样品的可溶性固形物、总酸、总糖、总酚、总黄酮、总类胡萝卜素及果胶含量。其中，真空浓缩样品的总酚、总黄酮及总类胡萝卜素含量最高，分别为42.93、63.32、36.33 μg/g，且褐变程度较轻，亮度值（L*）最大。流变学和质构测试结果显示，柑橘酱属于屈服-假塑性流体，在0.1~100 s-1剪切范围内表现为正触变性；其储能模量（G'）和损耗模量（G"）随振荡频率的增加而上升，且G'>G"，表现出以弹性为主的黏弹体特征。在0.1~100 rad/s频率扫描范围内，常压熬煮组G'最大（1 435~4 005 Pa），真空浓缩组G'次之（722.6~2 082 Pa），未处理组G'最小（59.04~214.1 Pa）。真空浓缩果酱样品的硬度、胶着度和咀嚼度较小，口感更好。结果表明，真空浓缩可极大程度地保持柑橘酱的品质和色泽，具有替代传统浓缩的潜力。

来源：2023年第2期

《华中农业大学学报》期刊编辑部

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