华中农业大学学报

作者：郭子鸣，丰雪影，徐晓云，王鲁峰

单位：华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室/ 果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室，武汉 430070

关键词：非可溶性柑橘纤维;皮克林乳液;玉米油;流变性;乳化稳定

基金：华中农业大学-中国农业科学院深圳农业基因组研究所合作基金项目（SZYJY2022013）；中央高校基本科研业务专项（2662022JC003）；宜昌市“双创战略团队”建设项目：柑橘活性组分绿色提取与高效利用示范（2022）

为提升玉米油乳液的稳定性和应用潜力，采用非可溶性柑橘纤维作为稳定剂构建了玉米油皮克林乳液，并对乳液流变性、形态结构、稳定性等性质进行表征分析。结果显示：随着玉米油皮克林乳液中非可溶性柑橘纤维含量增多，黏度、储能模量和损耗模量呈上升趋势，乳液表现为假塑性非牛顿流体性质；非可溶性柑橘纤维在体系中形成的网络结构导致体系粒径逐渐增大；当非可溶性柑橘纤维含量为0.2%和0.3%时，皮克林乳液的电位绝对值超过30 mV，乳化效果较好；乳液的离心稳定性和冻融稳定性随非可溶性柑橘纤维含量增多逐渐增强，且当乳液中非可溶性柑橘纤维含量大于0.1%时，乳液30 d内均未发生分层现象。结果表明，非可溶性柑橘纤维具有良好的乳化稳定作用，0.2%~0.3%的非可溶性柑橘纤维可以与玉米油乳液混合构建稳定的皮克林乳液。

来源：2023年第2期

《华中农业大学学报》期刊编辑部

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