华中农业大学学报

作者：任梦婷，孙若文，尹涛，尤娟，熊善柏

单位：华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)/ 环境食品学教育部重点实验室，武汉430070

关键词：鲢;鱼鳞冻;预制菜;熬煮工艺;凝胶特性;水产品加工

基金：中央高校基本科研业务费专项（2662020SPPY007）；财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系项目（ CARS-45）

为高值化利用鲢鱼鳞加工制备鱼鳞冻预制菜，采用响应面实验设计法研究熬煮温度、熬煮时间、卡拉胶用量、水鳞比4个变量对得率、凝胶强度的影响，优化鲢鱼鳞冻的熬煮加工工艺参数，并采用差示扫描量热法、核磁成像和动态流变等方法研究鱼鳞冻的凝胶特性。结果显示，对鱼鳞冻得率和凝胶强度影响最大的因素为水鳞比。随着水鳞比增加，鱼鳞冻的得率逐渐增加，而凝胶强度逐渐下降。针对得率及凝胶强度进行综合评分，得到优化后的熬煮工艺条件为：以水和鱼鳞的总质量为100%计，水鳞比3∶1，熬煮温度80 ℃，熬煮时间90 min，卡拉胶用量1%，经过验证试验，得到鱼鳞胶产品的得率3.62%，凝胶强度为206.59 g·mm，综合加权分为145.699。鱼鳞冻中自由水比例超过89%，融化温度为24~28 ℃。随着水鳞比的增加，自由水含量逐渐增加，移动性增强；弹性模量和热焓值逐渐下降。结果表明，鲢鱼鳞可用于新型凝胶类预制菜加工。

来源：2023年第1期

《华中农业大学学报》期刊编辑部

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