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国内刊号：42-1181/S
国际刊号：1000-2421
发布日期:
作者：卢琳，路索，武润琳，高霞，尤娟，刘茹
单位：华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)/长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心，武汉 430070
关键词：鱼饼;第二段加热方式;传统油炸;空气炸制;食用品质;低含油量油炸食品
基金：国家重点研发计划项目（2018YFD0901005）；现代农业产业技术体系专项（CARS-45-28）
为获得脂肪和丙二醛含量低且感官性能好的鱼糜制品，采用两段加热方式制备鱼饼，研究第二段加热方式（油炸、空气炸制、预油炸+空气炸制、煎炸和烤制）对鱼饼感官品质及其他理化指标的影响。结果显示，鱼饼预制品经第二段加热后表面呈金黄色，水分显著降低，脂肪和丙二醛含量显著升高，其中油炸鱼饼色泽更好，感官总分最高，空气炸制鱼饼脂肪和丙二醛含量较低，且感官得分仅次于油炸鱼饼；空气炸制鱼饼的质构性能和油炸鱼饼接近；通过电子鼻和挥发性成分分析，发现空气炸制和油炸鱼饼的风味最接近。结果表明，空气炸制不仅可以降低鱼饼脂肪和丙二醛含量，还可以赋予鱼饼油炸风味和口感，是代替传统油炸方式较好的选择。
来源：2022年第6期
《华中农业大学学报》期刊编辑部
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