华中农业大学学报

作者：李祖悦，李小萌，靳国锋，蔡朝霞，黄茜

单位：华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室，武汉 430070

关键词：固始鸡;红拉山鸡;科宝肉鸡;营养;风味

基金：中央高校基本科研业务费专项（2662020SPPY006）

为研究地方土鸡和商品肉鸡的营养和风味品质差异，以平原散养的固始鸡、高原散养的红拉山鸡和商业笼养的科宝肉鸡为研究对象，对其腿肌的营养组分、氨基酸组成、脂肪酸组成、挥发性风味物质等指标进行系统比较分析。结果显示：不同品种鸡肉的营养品质和风味特征不尽相同。固始鸡肉的脂肪含量和单不饱和脂肪酸含量分别为16.13 g/100 g和55.59 mg/g，显著高于其他2个品种（P<0.05）；红拉山鸡肉的总糖含量为0.97 g/100 g（P<0.05），必需氨基酸和多不饱和脂肪酸含量居中，分别为29.97 g/100 g和35.91 mg/g；科宝肉鸡含有83.91 g/100 g蛋白质、31.94 g/100 g必需氨基酸、42.76 mg/g多不饱和脂肪酸，显著高于其他2个品种（P<0.05）；固始鸡、红拉山鸡和科宝肉鸡中低阈值的醛类物质相对含量分别为40.08%、49.09%和36.46%。结果表明，固始鸡和红拉山鸡具有较好的风味特性，而科宝肉鸡的营养品质较好。

来源：2022年第5期

《华中农业大学学报》期刊编辑部

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