华中农业大学学报

作者：宋悦，范刚，任婧楠，潘思轶，李正伦，何祥，胡兆兴

单位：1.华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室/;果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室，武汉 430070;2.秭归县屈姑食品有限公司，秭归 443600

关键词：柑橘皮渣;馅料;减糖;低脂;单形重心设计;配方优化;柑橘资源利用

基金：中央高校基本科研业务费专项（2662020SPPY002）；湖北省重点研发计划项目（2020BBA049）

为开发利用柑橘皮渣，提高柑橘整果资源的利用，以柑橘皮渣为主要原料，利用麦芽糖醇、椰子蜜、罗汉果甜苷作为蔗糖替代品，以中链甘油三酯、聚葡萄糖为脂肪替代品制作柑橘皮渣馅料，以质构参数及感官评价为综合指标，通过单因素试验对蔗糖及油脂替代物进行筛选，并在此基础上利用单形重心设计试验进行配方优化，最终获得柑橘皮渣馅料的最优配方为：以馅料总质量为100%计，柑橘皮浆79.20%、麦芽糖醇7.50%、椰子蜜8.70%、罗汉果甜苷0.10%、花生油0.13%、中链甘油三酯2.26%、聚葡萄糖0.81%、玉米淀粉1.30%。在此条件下，制得的柑橘皮渣馅料色泽澄黄，细腻软糯，清新爽甜，总糖含量降低了57.63%、油脂含量降低了52.54%，总膳食纤维含量增加了20.79%，属于减糖、低脂、高膳食纤维的新型健康馅料。

来源：2022年第4期

《华中农业大学学报》期刊编辑部

查看华中农业大学学报杂志2022年第4期