华中农业大学学报

作者：崔冰，李晶，梁宏闪，陈义杰，李艳，李斌

关键词：肉类替代品; 动物肉; 植物蛋白肉制品; 组织结构; 结构设计; 3D打印

基金：湖北省自然科学基金创新群体项目（2019CFA011）

为满足未来食品供应的可持续性以及消费者对营养健康的需求，近年来植物蛋白肉制品受到市场的持续关注。尽管目前已经制备出具有纤维质感的植物蛋白肉制品，但还不具备与动物肉组织相同的营养和感官属性，这也是植物蛋白肉制品结构设计的最终目标。本文阐述了动物肉组分的结构和功能，综述了植物蛋白肉制品的原料组成和加工技术，对比了植物蛋白肉制品与动物肉的差异。最终，从优化植物蛋白纤维化技术、开发新型蛋白质资源、构建脂肪组织与结缔组织等效物和调控特征风味等结构设计的角度提出了构建植物蛋白肉制品需要探索的方向，以期为新型植物蛋白肉制品的开发提供参考。

来源：2021年第6期

《华中农业大学学报》期刊编辑部

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