华中农业大学学报

作者：黄琪琳，薛超

关键词：挥发性风味化合物; 风味物质; 碳水化合物; 释放与保留; 风味控释包装材料; 新型风味载体

基金：国家重点研发计划项目（2018YFD0901003）；中央高校基本科研业务费专项（2662018PY057）

风味的优劣逐渐成为食品能否得到消费者青睐的重要参考指标。碳水化合物作为食品主要营养成分之一，已被发现其对食品中挥发性风味化合物的保留与释放会产生显著的影响。本文综述了碳水化合物与风味化合物的作用方式，并分别从碳水化合物、风味化合物2种角度对挥发性风味物质在碳水化合物基质中释放与保留的影响因素进行了阐述，以期为风味物质在碳水化合物基质中的可控释放提供科学依据和参考。

来源：2021年第5期

《华中农业大学学报》期刊编辑部

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