华中农业大学学报

作者：李想，任章睿，胡杨，刘茹，熊善柏

关键词：液氮喷淋冻结; 冻结温度; 调理水产品; 草鱼; 调理鱼片; 速冻保鲜; 持水性

基金：财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系（CARS-45-28）

为解决水产品在冻结过程中品质下降的问题,以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)为原料，采用真空浸渍法制备调理鱼片，研究了-60、-80、-100和-196℃液氮冻结对调理草鱼片品质的影响。结果显示，液氮冻结温度对调理草鱼片品质有显著影响。随着液氮冻结温度的降低，调理草鱼片的冻结速率显著加快，其硬度、咀嚼性、盐溶性蛋白含量提高，而解冻损失率和蒸煮损失率下降。在5种冻结处理中，采用-80℃液氮喷淋冻结草鱼片的质构特性、蒸煮损失率、盐溶性蛋白含量等指标与-100℃液氮喷淋冻结、-196℃液氮浸渍冻结的样品无显著差异，但显著高于-18℃冻结和-60℃液氮喷淋冻结的草鱼片，且调理处理可提高草鱼片品质的冻结-解冻稳定性，调理6 h 的草鱼片的品质稳定性最好。结果表明，将调理6 h的草鱼片用-80℃液氮冻结处理，可获得高品质的调理草鱼片。

来源：2021年第4期

《华中农业大学学报》期刊编辑部

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