华中农业大学学报

作者：范茜，范刚，任婧楠，潘思轶，李晓

关键词：navel orange peel residue; ultrasonic wave; debittering; removing astringency; fillings; sensory quality; novel food; by-product utilization

基金：湖北省重点研发计划项目（2020BBA049）

为开发利用脐橙皮渣资源，通过单因素、正交试验研究超声波辅助NaCl-NaHCO3溶液对脐橙皮渣的脱苦效果，并利用D-Optimal Design法优化得出脐橙皮渣馅料的最佳配方。结果显示，影响脐橙皮渣脱苦效果的主要因素依次为：超声功率＞超声时间＞NaCl-NaHCO3含量。将脐橙皮渣浸泡在3%的NaCl-NaHCO3溶液（二者质量比1∶1）中，在30℃、120 W条件下超声15 min，脱苦去涩效果最佳。相关性分析结果显示，馅料的感官品质与TPA参数的硬度、胶黏性和回复性呈极显著负相关（P＜0.01）。单因素方差分析结果表明，脐橙皮渣浆对馅料硬度、胶黏性影响显著（P＜0.05）；白砂糖对馅料硬度影响显著（P＜0.05），对回复性影响极显著 （P＜0.01）；食用植物油和玉米淀粉对硬度、胶黏性和回复性影响不显著（P＞0.05）。混料优化试验和验证试验得到脐橙皮渣馅料的最优配方为：以馅料总质量为100%计，脐橙皮渣浆77.0%、白砂糖17.0%、食用植物油4.5%、玉米淀粉1.5%，制作出的馅料清香可口、细腻爽滑、不粘牙，感官品质较好。

来源：2021年第2期

《华中农业大学学报》期刊编辑部

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