华中农业大学学报

作者：王忠琨，耿梦洁，杜林笑，江楠，胡昊

关键词：高能振动球磨; 乳液凝胶; 流变性能; 质构; 触变性; 核桃酱; 球磨技术

基金：国家自然科学基金面上项目（31871726）；中国科协青年人才托举工程（2019QNRC001）

利用高能振动球磨技术制备核桃酱，研究不同球磨处理时间对核桃酱的粒径、质构、流变性能及微观结构的影响。结果表明，以核桃仁为原料，球磨处理不同时间（2、4、8、16、24 min），可以得到不同粒径与质地的核桃酱。球磨处理能有效降低核桃酱的粒径，球磨处理24 min后核桃酱平均粒径由79.89 μm下降到37.88 μm，整体下降了53%。球磨处理后的核桃酱是一种典型的非牛顿假塑性流体，表现为弹性固体特征，且具有正触变性。根据流变及质构测量结果可以看出，随着球磨处理时间的延长，核桃酱的凝胶强度、黏着性和黏聚力逐渐下降，流动性逐渐增强。其中，球磨处理8 min的核桃酱体系具有较高的黏弹性，适合加工为涂抹酱产品；球磨处理16 min和24 min的核桃酱流动性较强，粒径较小，适合作为沙拉汁的原材料。因此，高能球磨技术可作为一种制备核桃酱的技术，并可通过工艺改变调控核桃酱的流变学特性。

来源：2021年第2期

《华中农业大学学报》期刊编辑部

查看华中农业大学学报杂志2021年第2期