华中农业大学学报

作者：刘璇，殷雨心，李天吉，晏智，郝娟，余志，倪德江，陈玉琼

关键词：青砖茶; 黑茶; 嫩度; 香气成分; 福鼎大白; 氟含量; 食品安全

基金：国家重点研发计划项目（2019YFD1001601）;中央高校基本科研业务费专项（2662017PY053）

采用福鼎大白茶树品种的4种不同嫩度原料分别加工成青砖茶，采用感官审评评价茶叶感官品质，通过化学分析和GCMS法比较分析主要品质成分及香气成分含量，探究原料嫩度差异对青砖茶品质的影响。结果显示:不同嫩度原料制成的青砖茶感官品质表现为，随原料嫩度下降，外形和汤色品质下降，而香气和滋味品质上升。主要品质成分分析显示，1芽1叶和1芽2、3叶所制青砖茶水浸出物含量以及茶多酚、儿茶素、氨基酸和可溶性糖含量都较高，1芽4、5叶和修剪叶所制青砖茶含量相对较低；随原料嫩度降低，茶黄素含量下降，氟含量上升。香气成分总量随着原料成熟度增加显著升高，1芽1叶原料青砖茶香气总量最低，为12.88%，以醇类含量最高，其次是酮类、醛类和杂氧类；1芽2、3叶原料香气总量为62.43%，以醇类含量最高，其次是醛类和烃类；1芽4、5叶原料香气总量为72.43%，以酮类含量最高，其次是醛类和醇类；修剪枝叶香气总量为79.61%，以酮类含量最高，其次是醛类和醇类。研究结果表明，结合青砖茶香味品质和氟含量安全要求，可考虑选用以1芽4叶为主的鲜叶作为青砖茶原料。

来源：2021年第2期

《华中农业大学学报》期刊编辑部

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