华中农业大学学报

作者：张娜威，潘思轶，范刚，任婧楠

关键词：柑橘; 柚皮苷; 柠檬苦素; 脱苦; 柑橘汁; 深加工; 苦味物质

基金：“十三五”国家重点研发计划专项（2017YFD0400101）； 湖北省重点研发计划项目（2020BBA049）

柑橘汁富含多种矿物质和维生素，具有较高的营养价值，但柑橘类果汁中的苦味脱除一直都是柑橘加工业面临的主要问题。少量苦味能够赋予柑橘汁特定的风味，但苦味过强就会影响产品的品质和销售。本文概述了造成柑橘汁“即时”苦味的柚皮苷和“延迟”苦味的柠檬苦素的生化特性、结构及参与其分解代谢途径的酶，讨论了近年来用于脱苦的不同物理、化学和生物技术方法研究进展，简述了相应的脱苦机制及存在的优缺点，并对未来柑橘脱苦技术的发展趋势做出展望。

来源：2021年第1期

《华中农业大学学报》期刊编辑部

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