华中农业大学学报

作者：孔梦洁，祝林虎，夏蒙蒙，胡婉峰，徐晓云，潘思轶

关键词：柑橘干; 烘干; 色度; 护色剂; 协同; 超声波; 褐变抑制

基金：湖北省技术创新专项重大项目 (2018ABA072；2017ABA153)；华中农业大学自主创新基金（2662018JC018； 2662020SPPY012）；国家重点研发计划（2017YFD04007012）

柑橘片在干制过程中极易发生褐变，为了更好地保持柑橘片加工过程中的色泽，从柑橘汁、柑橘渣2个角度比较了5种不同护色剂(抗坏血酸、柠檬酸、L半胱氨酸、亚硫酸钠和β环状糊精)对其褐变的影响，并采用不同超声功率(300、400、500 W)预处理后协同护色剂处理，在70℃下烘制8 h，每隔1 h测定其色泽，探索最佳的抗褐变处理条件。结果显示，护色剂单独处理时，0.20%的亚硫酸钠溶液处理抗褐变效果最佳；结合超声波预处理发现，在橘汁和橘渣中具有最好抗褐变效果的处理条件为超声功率400 W结合0.20%的亚硫酸钠溶液，并在橘瓣上验证此处理组具有最明显的抗褐变效果。

来源：2021年第1期

《华中农业大学学报》期刊编辑部

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