华中农业大学学报

作者：武润琳，刘曼曼，秦瑞珂，熊善柏，刘茹

关键词：空气炸制; 炸制条件; 鱼浆; 猪肉; 复合凝胶; 感官品质; 质构性能

基金：国家重点研发计划项目（2018YFD0901005）； 现代农业产业技术体系专项（CARS-45-28）；湖北省技术创新专项（重大项目）（2017ABA141）

以全鱼浆和猪肉为主要原料，制备鱼浆猪肉复合凝胶，经空气炸制复热后测定其感官品质、质构性能、持水性、水分含量和色度的变化，以优化油炸风味鱼浆猪肉复合凝胶的空气炸制复热条件。结果表明：鱼浆猪肉复合凝胶经空气炸制后具有金黄的色泽和油炸食品的风味与口感，且水分含量降低，持水性增大；相比之下，较低的空气炸制温度（60~130℃）对产品品质影响较小，而提高炸制温度（160~200℃）后，产品的感官得分和破断强度显著增大（P<0.05），当炸制时间≥6 min时，弹性和内聚力明显高于未炸制样品的；在炸制过程中硬度和咀嚼度总体呈先上升后下降趋势，说明长时间炸制会降低产品的质构性能。综合而言，鱼浆猪肉复合凝胶最适的空气炸制复热条件是200℃炸制6 min。

来源：2020年第6期

《华中农业大学学报》期刊编辑部

查看华中农业大学学报杂志2020年第6期