华中农业大学学报

作者：阮秋凤，蒋文馨，熊善柏，尹涛，胡杨，刘茹，刘友明，尤娟

关键词：鲢; 鱼糜品质; 臭氧漂洗; 凝胶; 鱼糜蛋白; 凝胶特性; 脂肪氧化; 蛋白氧化

基金：华中农业大学自主科技创新基金（2662020SCPY006）； 国家现代农业产业技术体系专项（CARS-45-28）

为解决鱼糜漂洗工艺中用水量过大的问题，以及研究臭氧漂洗工艺对鱼糜品质的影响，以鲢鱼肉为原料，采用传统漂洗、一次臭氧漂洗、自来水-臭氧水混合漂洗制备鱼糜，研究臭氧漂洗方式对鲢鱼糜凝胶强度、色度及不良气味的影响。结果显示，羰基含量随臭氧浓度的增加而增加，一次臭氧漂洗的鱼糜中的羰基含量高于传统漂洗和混合漂洗的鱼糜，〖JP+2〗表明一次臭氧漂洗的鱼糜蛋白的氧化程度较高，鱼糜蛋白形成较多的聚集，鱼糜凝胶性能较差；混合漂洗可以减少脂肪氧化、降低臭氧对鱼糜蛋白的氧化程度、提高鱼糜白度以及凝胶强度、且臭氧质量浓度为8 mg/L的混合漂洗能有效改善鱼糜品质。同时，用水量减少了1/3，达到了节水漂洗的目的。

来源：2020年第6期

《华中农业大学学报》期刊编辑部

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