华中农业大学学报

作者：张艳凌，许瑞红，杨立，张波涛，姜绍通，陆剑锋，林琳

关键词：斑点叉尾鮰; 鱼排; 高钙酱; 鱼骨粉; 副产品综合利用; 高值化利用; 功能性食品

基金：安徽省水产产业技术体系项目（NYCYTX-2016-84）

以斑点叉尾鮰加工副产物——鱼排为原料，将制备的风味美拉德反应液和鱼骨粉添加到黄豆酱中，开发高钙风味酱。通过单因素试验和正交试验，以感官评分为评价指标，对高钙风味酱的配方进行优化。结果表明，影响高钙风味酱感官评分的各因素主次顺序为：黄豆酱添加量>白砂糖添加量>植物油添加量>美拉德反应液添加量，按黄豆酱30.4 g/100 g、白砂糖4.8 g/100 g、植物油16.8 g/100 g、美拉德反应液6.8 g/100 g的配方制成的高钙风味酱香味浓郁，品质优良，添加鱼骨粉的风味酱中钙含量为353 mg/100 g，符合高钙食品的钙含量要求。

来源：2020年第6期

《华中农业大学学报》期刊编辑部

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