华中农业大学学报

作者：江洋，时浩楠，贾才华，荣建华，熊善柏，刘茹

关键词：油炸; 草鱼块; 油炸时间; 外裹糊; 复合保鲜; 油脂氧化 ; 食品安全

基金：国家重点研发计划项目（2018YFD0901005）

以草鱼（Ctenopharyngodon idella)为原料，制备油炸时间为0、30、90、120、180、240、300 s的直接油炸草鱼块（deep-fried fish nuggets,DFN）和外裹糊油炸草鱼块（breaded fish nuggets,BFN），对鱼块内外层的晚期糖基化终末产物(AGEs)含量和理化特性进行测定。结果表明：草鱼油炸过程中，水分流失、油脂吸收、美拉德反应和油脂氧化主要发生在鱼块外层。因此，油炸300 s后，DFN和BFN外层的羧甲基赖氨酸（CML）含量分别是内层的5.6和6.4倍。油炸时间延长会加剧鱼块内外层的水分流失和油脂吸收，丙二醛含量则先升高后趋于稳定。长时间加热还会引起鱼块外层的美拉德褐变颜色加深，CML和荧光AGEs含量显著增加。与DFN相比，BFN外层水分含量更低，油脂含量更高，在油炸后期美拉德褐变和荧光AGEs含量加速上升，但外裹糊的使用阻止了蛋白质与高温油脂直接接触，因此，油炸300 s后BFN外层的CML和荧光AGEs含量比DFN外层分别减少了34.6%和20.8%。外裹糊的使用还显著降低了鱼块内层的CML含量，对内层荧光AGEs含量则没有显著影响。以上结果表明，外裹糊的使用以及减少油炸时间均可以降低鱼块内外层的AGEs含量。

来源：2020年第4期

《华中农业大学学报》期刊编辑部

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