华中农业大学学报

作者：赵丽媛，黄琪琳，熊善柏

关键词：鲢; 菊粉; 聚合度; 蛋白质冷冻变性; 凝胶劣化; 鱼糜; 凝胶品质; 抗冻剂

基金：国家自然科学基金项目（31771996）；现代农业产业技术体系专项（CARS-45-28）

以鲢为原料，研究短链菊粉（聚合度2~6）、长链菊粉（聚合度23~46）和天然菊粉（聚合度10~23）的添加对鱼糜冻藏过程中蛋白质冷冻变性和凝胶品质劣化的影响，并通过偏最小二乘回归分析揭示蛋白质生化指标和凝胶性能之间的关系。结果显示，不同聚合度菊粉对鱼糜均具有冷冻保护效果，短链菊粉的效果最强，能够显著抑制盐溶蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基和活性巯基含量的下降和表面疏水性的上升（P＜0.05），且蛋白质二级结构、SDS-PAGE图、凝胶品质（持水性、凝胶强度及质构）与新鲜鱼糜最为接近，可替代商业抗冻剂，天然菊粉的效果次之，长链菊粉效果最弱。预测回归系数表明影响鱼糜凝胶品质的蛋白质生化指标由强到弱依次为盐溶蛋白含量、蛋白质二级结构、表面疏水性、总巯基和活性巯基含量，可以作为评价鱼糜冷冻变性的主要指标，而Ca2+-ATPase活性对鱼糜凝胶品质的影响较小。

来源：2020年第4期

《华中农业大学学报》期刊编辑部

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