华中农业大学学报

作者：熊豆

关键词：甲基萘醌MK-4; 模拟胃液; β-胡萝卜素; 番茄红素; 铁诱导; 氧化; LC-MS; 氧化产物

基金：湖北省农产品加工及综合利用项目(3671600302)

为研究甲基萘醌MK-4对类胡萝卜素（β-胡萝卜素和番茄红素）氧化的保护作用，通过模拟胃液低pH条件下铁诱导的类胡萝卜素的氧化，评价了甲基萘醌MK-4对膳食类胡萝卜素保留率的影响，并以β-胡萝卜素为例，利用液相色谱质谱（LCMS）分别鉴定了2种不同体系（不加MK-4，加入MK-4）中β-胡萝卜素的反应产物的种类和数量。结果表明：甲基萘醌MK-4对Fe（Ⅱ）诱导的类胡萝卜素氧化的保护效果最佳，保留率可提高至原来的2倍。在胃液中，当Fe（Ⅱ）存在时，不加MK-4时，β-胡萝卜素的反应产物涉及的种类和数量最多，包括顺式异构体、环氧化合物、醛类化合物以及降解产物4类，共计10种化合物；而加入MK-4后，β-胡萝卜素的反应产物减少至7种化合物，未检测到醛类化合物及降解产物。通过对比反应前后胶束中的MK-4的高效液相色谱图发现，MK-4对β-胡萝卜素的保护作用并不是消耗其自身。

来源：2020年第2期

《华中农业大学学报》期刊编辑部

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