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国内刊号：42-1181/S
国际刊号：1000-2421
发布日期:
作者：方海砚
关键词：鲢; 鱼糜; 冷冻贮藏; 羟自由基; 氧化; 凝胶特性; 微观结构
基金：国家自然科学基金面上项目（31871835）； 现代农业产业技术体系（CARS+H84527）； 中央高校基本科研业务费专项（2662017JC041）
以冷冻鲢鱼糜为研究对象，用芬顿体系（H2O2的浓度分别为0.1,1.0,5.0,10.0和50.0 mmol/L）产生不同浓度的羟基自由基对其进行模拟氧化，研究冷冻鱼糜贮藏过程中氧化程度对鱼糜品质的影响。结果表明：随着H2O2浓度的增大，鱼糜的破断力、凹陷深度、凝胶强度和持水性都呈现先增加后降低的趋势，在H2O2浓度为1.0 mmol/L时均达到最大值；鱼糜凝胶水分状态分布中T22峰面积也在H2O2浓度为1.0 mmol/L时达到最大值；Ca2+ATPase活性随着H2O2浓度的增大呈现先显著增大后降低的趋势；鱼糜凝胶的扫描电镜图片显示，适度氧化（H2O2浓度为0.1~1.0 mmol/L）的鱼糜凝胶拥有更加致密的网络结构，具有较小的孔隙，而过度氧化（H2O2浓度为10~50 mmol/L）又会导致网络结构的破坏。
来源：2019年第6期
《华中农业大学学报》期刊编辑部
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