华中农业大学学报

作者：刘宏影

关键词：金线鱼; 解冻方式; 肌原纤维蛋白; 热稳定性; 组织结构; 质构特性; 解冻损失

基金：国家自然科学基金面上项目（31571868）； 中央引导地方科技发展专项（2018107005），辽宁省重点研发计划指导计划项目（2017205004）；辽宁省自然科学基金项目（辽科发\[2018\]25号）

为研究不同解冻方式对金线鱼品质的影响，分别采用0℃冰水混合解冻、4℃冰箱解冻、20℃静水解冻、0℃超声波解冻 (160、280、400 W)这4种解冻方式对-20℃贮藏的金线鱼进行解冻,测定金线鱼的解冻损失率、蒸煮损失率和质构特性，并应用差示扫描量热仪 (DSC)研究蛋白质热稳定性，拉曼光谱分析蛋白质二级结构，光学显微镜观察其组织微观结构。结果显示：4℃冰箱解冻后金线鱼的解冻损失率最低，其次是 0℃超声波 (280 W) 解冻处理组。金线鱼经过 0℃超声波 (280 W) 解冻处理后肌束排列紧密，蛋白质表现出良好的热稳定性，肌原纤维蛋白的二级结构变化较小。金线鱼经过 0℃超声波 (400 W) 解冻后，具有较好的热稳定性和质构特性，但是过高功率的超声波会使肌原纤维严重断裂并增大间隙。综合对比 4 种解冻方式，0℃超声波(280 W)解冻对金线鱼品质的破坏性最小，是值得推荐的快速解冻方式。

来源：2019年第6期

《华中农业大学学报》期刊编辑部

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