华中农业大学学报

作者：秦瑞珂

关键词：鱼浆; 猪肉; 复合香肠; 配方; 空气炸制; 油炸风味; 凝胶性能; 感官品质

基金：国家重点研发计划项目（2018YFD0901005）； 湖北省技术创新专项（重大项目）（2017ABA141）；现代农业产业技术体系专项（CARS4527）

以猪肉和全鱼浆为原料，大豆分离蛋白、马铃薯淀粉等为辅料，通过空气炸锅来制备具有油炸风味的鱼浆猪肉复合香肠，并对其配方进行了优化。结果发现：全鱼浆中的鱼骨在高温热空气的作用下形成了一定的骨香味，但添加过多，产品会出现沙粒感，且其凝胶性能随着鱼浆添加量的增加呈现先上升后下降的趋势；适量添加猪肥肉可明显改善产品口感，使复合香肠产生油炸制品的风味；大豆分离蛋白和马铃薯淀粉可以提高复合香肠的破断强度和凹陷深度，但添加过多会使感官品质下降；复合磷酸盐的加入可显著提高香肠的破断强度，使产品质地更加均匀；考虑到产品的凝胶性能和口感，加水量不宜过多。在按配料占猪瘦肉质量百分比计量的情况下，鱼浆、猪肥肉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、复合磷酸盐和水分的添加量分别为20%、20%、10%、14%、0.5%、60%时，油炸风味鱼浆猪肉复合香肠的品质能达到最佳。

来源：2019年第6期

《华中农业大学学报》期刊编辑部

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