华中农业大学学报

作者：卢涵

关键词：鳙; 冻藏; 组织蛋白酶B; 肌纤维微结构; 鱼肉质构; 鱼肉持水力; LFNMR; 低温贮藏; 机械损伤

基金：国家自然科学青年基金项目（31801573）

以鳙鱼肉为研究对象，测定-20℃下鳙鱼肉的肌原纤维、肌浆中的组织蛋白酶B及组织蛋白酶B+L活性、肌原纤维蛋白及肌浆蛋白的SDSPAGE条带以及扫描电镜和透射电镜下的肌原纤维显微结构、质构、持水力（汁液损失及LF-NMR数据）随贮藏时间的变化。结果显示：鳙鱼片在-20℃下冻藏不同时间后再解冻，其组织蛋白酶仍具有较高的活性，肌球蛋白重链、肌动蛋白、肌钙蛋白T及原肌球蛋白随着冻藏时间的延长而降解，且出现了有可能是组织蛋白酶L酶解产物的20 ku肌浆蛋白条带。扫描电镜及透射电镜的结果显示，在冻藏112 d，肌纤维遭到了严重破坏，肌节中的A带及I带已经不能被清楚地辨别出来，M线几乎消失，同时鳙鱼肉的硬度及弹性随冻藏时间延长而大幅下降。鳙鱼肉的汁液损失、水分的T21、T22、P22均随着冻藏时间延长而显著上升，水分的P21随冻藏时间延长而显著下降。研究结果表明，鳙鱼肉在冻藏过程中，组织蛋白酶B及B+L参与了肌原纤维蛋白及肌浆蛋白的降解，从而破坏了鱼肉肌纤维微结构的完整，并造成了鳙鱼肉质构及持水力的劣化。

来源：2019年第5期

《华中农业大学学报》期刊编辑部

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