华中农业大学学报

作者：李维

关键词：鲢; 鱼糜制品; 二次加热; 凝胶强度; 持水性

基金：“十二五”科技支撑计划项目（2012BAD27b03）

通过测定二次加热处理前后鲢鱼糜制品的凝胶强度、持水性、白度、凝胶内部化学作用力、微观结构以及SDSPAGE各项指标，考察不同二次加热处理条件（70~100℃处理30 min和60 min）对鲢鱼糜制品品质的影响。结果表明，与对照组相比，随着二次加热处理温度的上升和时间的增加，鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、二硫键以及疏水相互作用均呈现先上升后下降的趋势，尤其是100℃加热60 min时其凝胶特性已被完全破坏。微观结构表明，当二次加热处理的温度高于80℃时，鱼糜凝胶内部的三维网状结构均遭到了一定程度的破坏，且随着二次加热处理温度的上升和时间的增加破坏程度加剧，这一结果和上述各指标的变化趋势一致。SDSPAGE电泳图谱结果表明，随着二次加热处理温度的升高，肌球蛋白重链（MHC）条带逐渐下降，当二次加热处理温度达到100℃时，MHC条带几乎消失。

来源：2019年第2期

《华中农业大学学报》期刊编辑部

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